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厨房施工的注意事项

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2018/4/19 17:00:03

    餐厅设置和装潢需要符合要求,下面小编来和大家介绍一下两类常见中餐类餐馆的厨房施工注意事项。

    一、厨房跟餐厅一样,应设置在室内,其建筑须为合法建筑,不能设置在通风不畅的地下或半地下建筑内,也不能设置在外搭棚等违法建筑内。

  二、厨房面积最小要有8平方米,厨房、仓库等食品处理区面积之和应占餐饮场所总面积的约1/3(切配和烹饪场所面积至少占1/2以上),厨房高度至少要2.5米(操作台面至天花板高度>1.5米)。

  三、厨房四面墙壁贴瓷砖到顶,如无砖墙,应使用铝合金隔离或在其它墙面上贴不锈钢板。需要特别提醒的是,厨房墙面不能使用常见的塑料扣板、地板胶、木板等有毒、易燃材料;厨房顶上应吊顶或做防霉涂料;厨房门窗既要采用易清洁、不会污染食品的材料(如铝合金、不锈钢),又要设置防尘、防蝇、防虫、防鼠设施(如隔帘、挡鼠板等)。

  四、厨房内应该有进水和通畅的排水沟或排水管道(排水管道应埋入地下),其规模应符合粗加工、烹饪、餐用具清洗消毒等需要;一般情况要设置水槽5个,其中3个分别用于清洗肉类、蔬菜类、水产品类,另外2个要安装于相对独立的地方,专用于清洗餐用具,水槽材质应选用不锈钢或洁白的陶瓷,不能使用磨石子、花岗石等水槽。

  五、厨房内至少应有粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒保洁等加工操作区,各操作台台面材质不能使用地砖、花岗石、木板等易污染或有毒有辐射材料,一般应使用不锈钢台面;清洗消毒后的菜盘等餐用具应放入不锈钢保洁柜内,为节省空间,建议购买餐用具保洁和食品原料切配功能二合一的保洁柜式操作台。

  六、厨房内烹调场所应采用机械排风及油烟过滤。

  七、餐饮场所内不得设置生活区,厨房内不得设置卫生间。

  八、液化石油气不能与易燃易爆物品和其它明火(如煤饼炉)在同一个厨房。

  九、为了从业人员的身体健康,建议不使用煤饼炉。如确有需要,煤饼炉等活动炉应做成固定灶台。

  中餐类中型餐馆厨房施工注意事项

  一、加工经营场所使用面积在150~500平方米,厨房、仓库等食品处理区面积之和与餐饮场所总面积之比应≥1∶2.2(其中切配和烹饪场所面积≥食品处理区面积50%),烹饪场所高度至少要2.5米(操作台面至天花板高度>1.5米)。

  二、设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放等加工操作场所,其中粗加工、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒场所应设独立隔间,如进行凉菜配制应设置凉菜专间。各场所均设在室内。

  三、各食品处理区场所与外界直接相通的门窗应设防蝇防鼠防尘设施;地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设,地面加设有坡度的排水沟,出口加设金属隔栅;粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒等场所四面墙壁应贴瓷砖1.5米以上,厨房顶上应吊顶或涂防霉涂料,各场所的墙面不使用常见的塑料扣板、地板胶、木板等有毒、易燃材料,切配等操作台面不使用地砖、花岗石、木板等易污染或有毒有辐射材料,一般应使用不锈钢台面。

  四、粗加工场所内设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池,水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途;餐用具洗消场所内,采用人工清洗热力消毒的,设餐用具清洗专用水池2个,采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。配备能满足洗消需要的清洗、消毒、保洁设备设施若干;以上清洗水槽材质应选用不锈钢或洁白的陶瓷,不能使用磨石子、花岗石等水槽。

  五、烹调场所内应加设机械排风及油烟过滤装置,排气口装有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

  六、凉菜间面积≥5平方米。专间入口处应设有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间;专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质,能够自动关闭;专间内无明沟,地漏带水封,专间墙裙铺设到顶,食品传递窗为开闭式,其它窗封闭;专间内配备符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调、紫外线灯、工具清洗消毒以及专用冷藏等设施;

  七、餐饮场所内不得设置生活区,厕所不设在食品处理区内,食品处理区入口处设更衣间或员工洗手消毒设施。


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